谷朊粉是經(jīng)過加工提取的一種天然谷物蛋白，而且它可以起到增駕面粉蛋白質(zhì)含量的作用。今天谷朊粉廠就此為大家分析了谷朊粉的具體物理特性。
1.黏彈性：
谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較小，具有延伸性，但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。在這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨(dú)特的黏彈性。
2.延伸性：

延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時(shí)的大長度來表示。面筋的延伸性分為三個(gè)級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

3.薄膜成型性：
谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)，由于谷朊粉具有彈性，CO:或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。
4.吸水性：
高質(zhì)量的面筋可吸收2倍面筋量的水，谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。
5.熱凝固性：

水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對熱的敏感性差，如不加熱到80攝氏度左右，便不會凝膠化。

6.口味
加工適當(dāng)而又合理儲藏的谷朊粉具有清淡醇味或略帶谷物味，這都是人們喜歡的口味，將谷朊粉與其它食品配料混合，即使大量加入也不會產(chǎn)生異味。
谷朊粉不但具有獨(dú)特的物理特性，它也能夠滿足食品多功能的功效，來源豐富，生產(chǎn)工藝簡單。